El hígado es el principal encargado de eliminar sustancias tóxicas transformándolas en moléculas más fáciles de excretar. Este proceso consta de dos fases, la primera de las cuales neutraliza y modifica el tóxico convirtiéndolo en una molécula intermedia, más activa y tóxica, pero muy accesible para la segunda fase. En este proceso se producen radicales libres, cuya acumulación está influenciada por factores individuales y puede fomentar el estrés oxidativo. Algunos de los tóxicos que son eliminados por esta vía son las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, que se producen al cocinar carne a altas temperaturas o durante mucho tiempo.

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